Un líquido negro, denso, humeante y aromático. Su historia es un hito, como si se resistiera a develarse para convertirse en una leyenda. Muchos países lo han adoptado y transformado, entre ellos México, y con gran éxito.
Del café se sabe mucho y al mismo tiempo poco: su fruto es originario de Etiopia y al inicio se consumía en forma de semilla tostada con grasa de animal. Desde entonces el culto a este brebaje amargo y aceitoso se ha encargado de proporcionarle vitalidad a la humanidad.
También es una bebida recurrente en la mitología griega. Se asegura que Homero lo mencionaba en la Ilíada: el “nepente”, bebida de los dioses a la que se le atribuía la capacidad de disipar el dolor y las tristezas. Su indomable sabor y aroma han conquistado sin guerra ni resistencia al planeta entero y se han convertido en parte importante de la dieta mundial. El café reanima, despierta, acompaña y adorna cualquier espacio, y es parte de una forma de vida.
El café en México
El café llegó a América en 1720, y en 1796 a Córdoba Veracruz, procedente de Cuba. Desde ahí las fincas cafetaleras en México atravesaron por diversas etapas. En 1942, a raíz de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno intervino en su producción para solventar las necesidades de los países aliados, por lo que su calidad se redujo considerablemente. En 1950 el gobierno de México reguló su producción, y a mediados de la década de los años 50 los campos en los que se generaba fueron devueltos a los productores privados.
Desde entonces, se estima que en México cada persona consume un promedio de 1.43 kg de café al año y que 66% de las cosechas anuales se obtienen entre los meses de enero y marzo.
¿En qué estados de México se siembra café?
En México, 16 estados son productores de café. A continuación se presenta la producción anual por estado.
| Cultivo | Estado | Producción (Ton) | Valor (miles de pesos) |
| Café cereza | Nayarit | 24,634.91 | $165,831.99 |
| Jalisco | 5,399.77 | $29,346.37 | |
| San Luis Potosí | 13,052.00 | $29,675.63 | |
| Querétaro | 135.00 | $1,188.00 | |
| Colima | 2,744.20 | $14,989.34 | |
| Michoacán | 60.00 | $300.00 | |
| Hidalgo | 35,229.00 | $145,734.50 | |
| Estado de México | 427.43 | $2,031.24 | |
| Puebla | 148,900.43 | $736,661.79 | |
| Guerrero | 48,921.44 | $328,635.79 | |
| Morelos | 94.30 | $381.64 | |
| Veracruz | 353, 697.22 | $1,594,420.43 | |
| Oaxaca | 129,781.19 | $497,767.15 | |
| Chiapas | 402,099.78 | $2,040,607.85 | |
| Tabasco | 848.68 | $6,376.75 |
Chiapas y Veracruz han logrado que, con el tiempo, sus producciones obtengan una denominación de origen. Chiapas es el mayor productor de café de México y es el 9° exportador de café del mundo.
Las denominaciones de origen son otorgadas por un organismo regulador como resultado de entornos y cualidades de producción constantes que se mantienen por generaciones en regiones particulares bajo estrictas normas difícilmente replicables en otras partes del mundo.
Tipos de café
Dos grandes variedades se producen en el territorio nacional: arábica y robusta.
La especie arábica es la más sembrada en todo el mundo y en México representa el 96% de la producción total. Se caracteriza porque sus semillas cuentan con una forma alargada y un tanto más delgada que la robusta. En general su sabor es un tanto más ácido y acentuado. Es utilizada como base en las mezclas de café gourmet dadas sus notas delicadas.
La robusta tiene como característica principal la forma de la semilla, que es más pequeña y gruesa que la arábica. Este café es el empleado generalmente en las bebidas solubles y, además, es muy resistente a la roya anaranjada, una de las principales enfermedades que afectan al café. Su concentración de cafeína es hasta el doble de la arábica y produce una bebida más fuerte y amarga que la otra especie producida en México.
Las similitudes y las diferencias entre el arábica y el robusta quedan muy bien ilustradas en esta tabla:
| Arábica | Robusta | |
| Familia de plantas | Rubiaceæ | Rubiaceæ |
| Especie | Coffea arabica | Coffea canephora |
| Porcentaje de participación en el sector cafetero internacional (aprox) | De 60 a 70 | De 30 a 40 |
| Altura de cultivo (metros) | De 600 a 2300 | De 300 a 600 |
| Requisitos climáticos | Constante, sombrío, humedad del aire elevada | «Agradable» y cálido |
| Contenido de cafeína por dosis de expreso en mg (basado en el contenido medio de cafeína) | 77 | 141 |
| Porcentaje medio de ácido clorogénico | 6.5 | 10 |
| Porcentaje de contenido medio de aceites de café | De 15 a 17 | De 10 a 12 |
| Aspecto | Alargado, ovalado | Pequeño, redondo |
| Sabor | Afrutado, dulce, versátil | Tierra, madera, fuerte, frutos secos, amargo |
Cada especie de grano de café cuenta con variedades particulares que caracterizan a la bebida que resulta de su preparación. Las más destacadas derivadas de la especie arábica son las siguientes:
Criollo: Generalmente producido bajo sombra, esta variedad, aunque delicada, derivada directamente de la especie original de África.
Bourbón: Proveniente de Guatemala y producida en su mayoría en Chiapas. Parecida a la criolla pero más resistente a los vientos.
Caturra: Aunque su calidad es inferior a la criolla, y es considerado un café de porte bajo, es muy popular y pudo resultar de la mutación de la especie bourbón.
Catimor: Esta especie se caracteriza por su gran rendimiento y resistencia a la roya. Es una cruza de la caturra y otra especie que difícilmente se encuentra en México: el timor.
Maragogipe: La principal característica de este grano es su tamaño considerablemente grande. Es una mutación del grano criollo y es muy sensible a las sequías.
Mundo Novo: Surge de la cruza de las especies criolla y bourbón. Las características cruzadas de ambas especies permiten que la producción de esta sea muy alta.
| Composición porcentual de tipos de café sembrados por estado | |||
| Estado | Variedades tradicionales | Variedades mejoradas | Híbridos resistentes a la roya |
| Typica, Bourbón, Mundo novo, Caturra | Pacamara, Pluma Hidalgo, Garnica | Colombia, Costa Rica, Oro Azteca, otros Catimores | |
| Chiapas | 96% | 2% | 1% |
| Veracruz | 80% | 17% | 3% |
| Puebla | 87% | 11% | 2% |
| Hidalgo | 98% | 2% | 0% |
| Nayarit | 93% | 6% | 1% |
| Colima | 100% | 0% | 0% |
| Oaxaca | 93% | 7% | 0% |
| Jalisco | 100% | 0% | 0% |
| Guerrero | 96% | 2% | 1% |
| San Luis Potosí | 97% | 3% | 0% |
| Con Información del INIFAP | |||
Café orgánico
El café orgánico se ha puesto de moda en la actualidad. En contraste con los procedimientos de siembra modernos y el uso de pesticidas y químicos, este tipo de agricultura tradicional, sin embargo, es cada vez menos común.
Los productos orgánicos además contribuyen a la sustentabilidad del ecosistema. En este aspecto, México es de los principales productores de café orgánico en el mundo.
Por otra parte, estas características que se han convertido en atípicas han producido un sobreprecio de los productos orgánicos. Además, la demanda es tal que gran parte de esta producción termina en venta en países europeos.
En 1967 México obtuvo su primera certificación de producción orgánica gracias al trabajo de más de 20 fincas. Pese a una gran crisis ocurrida en México entre 1958 y 1989 cuando la producción de café de calidad cuestionable le llevó a penalizaciones considerables internacionalmente, la actualidad del café nacional es muy distinta.
La variedad de café oro azteca, se ha convertido en una opción entre los productores orgánicos, ya que bajo las condiciones adecuadas produce un grano de alta calidad. Además es resistente a la roya anaranjada y otras enfermedades y plagas del café. Fue desarrollada tras 15 años de investigación por científicos mexicanos, buscando mejorar las condiciones y beneficios de los productores nacionales.
La variedad, generada en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, gana terreno en México y en el mundo, ya que mejora la producción y ganancias de los productores mexicanos, de los cuales 70% son indígenas.
Entrevista
El M.C. Rosalío López Morgado, encargado del sitio experimental Teocelo del INIFAP, habló en una entrevista sobre particularidades que quizá no conocemos del café.
¿La cereza del café emite ese aroma aún antes de madurarse?
En realidad no, el aroma que despide el fruto de café es prácticamente imperceptible al olfato humano; su característico aroma lo obtiene al tostarse el grano seco en su tipo “café verde” o “café oro”.
¿Qué hace distintos a los cafés del mundo?
El sabor, cuerpo, aroma, acidez entre otros atributos; son adquiridos por el café en estrecha relación con el ambiente en que se cultiva, de tal forma que los cafés de diferentes países y regiones dentro de países y departamentos o estados son distintivos y hacen diferentes los cafés locales definiendo lo que se conoce como “denominación de origen”.
¿Qué caracteriza y hace diferente al café mexicano de otros en el mundo?
Lo distintivo del café mexicano respecto a otros cafés del mundo es la forma en que se cultiva, ya que en México el café se produce bajo sistemas sombreados por un estrato de árboles que lo asemejan a un bosque cultivado, con atributos ambientales-ecológicos muy similares a los que proporcionan bosques moderadamente perturbados. Esto otorga particularidades distintivas al café cosechado en México, ya que la sombra propicia un proceso de maduración paulatina a los frutos, lo cual da mayor oportunidad para que los múltiples compuestos del café armonicen y se expresen en forma óptima.
¿Cuánto tarda el café en ser sembrado y cosechado?
El café es un cultivo perenne por los años que estará en producción en la plantación, más o menos de 25 a 30 años. Así, una vez que se establece el cafetal en terreno definitivo, después de la etapa de vivero, su primer ensayo de producción se hace en el segundo año. Hasta el tercer año se tiene la primera cosecha.
¿Qué hace el INIFAP?
El INIFAP contribuye a la solución de la problemática cafetalera de México con generación, documentación y difusión del conocimiento, ya sea en forma escrita, mediante capacitación a agentes de cambio (extensionistas), o bien mediante eventos demostrativos o de difusión masiva directamente a cafeticultores.
Texto y entrevista: Diego Pérez
Fuentes
http://www.aromadecafe.es/noticias/mitos-y-leyendas
http://www.cafesdemexico.com/index.php/es/el-cafe/34-historia-del-cafe-.html
http://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp
http://amecafe.org.mx/downloads/pagina/Estudio%20de%20Cafe%20en%20M%C3%A9xico.pdf
http://www.cafesdemexico.com/
http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542001.pdf
http://www.cafesca.com/Nuestro-Cafe/El-cafe-de-Mexico-y-Chiapas
http://www.mexicodesconocido.com.mx/un-buen-cafe…el-mexicano.html
http://www.financierarural.gob.mx/informacionsectorrural/Panoramas/Panorama%20Caf%C3%A9%20%28may%202014%29.pdf
http://utep.inifap.gob.mx/pdf_s/CATALOGO%20PACIFICO%20SUR.pdf
